الباشا وعساكره.. حكاية المطبخ الدمشقي في طبق واحد

المطبخ الدمشقي زاخر بالأطباق التقليدية التي لا تقتصر على النكهة اللذيذة، بل تحمل معها أصالة الماضي وروح العائلة. ومن بين هذه الأطباق المميزة، يبرز طبق الكبة باللبن والشيش برك، المعروف أيضاً باسم “باشا وعساكره”، الذي يجمع بين العراقة والتفنن في التحضير.

المكونات

لنجاح هذا الطبق، لا بد من الاهتمام بالمكونات التي تُحضّر منها عجيناته وحشواته وصلصاته.

عجينة الكبة: نصف كيلو برغل ناعم، 250 غرام لحم غنم مفروم خالٍ من الدهن، بصلة صغيرة، نصف ملعقة نشا (اختياري)، ملعقة صغيرة ملح، رشة بهارات وفلفل أسود وبابريكا.

عجينة الشيش برك: نصف كيلو طحين، نصف ملعقة ملح، ملعقتان من الزيت النباتي، وثلاثة أرباع كوب ماء دافئ تقريباً.

الحشوة: كيلو لحم مفروم، بصلتان كبيرتان مفرومتان، ملعقة صغيرة ملح، ربع ملعقة فلفل أسود، ملعقة صغيرة بهارات، ملعقتان من الزيت النباتي، مع إمكانية إضافة المكسرات حسب الرغبة.

صلصة اللبن: كيلوَين من اللبن، ملعقتان كبيرتان من النشا، كوب لبن جميد لإضفاء نكهة مميزة، ملح حسب الذوق، ملعقتان كبيرتان من السمنة، أربع ملاعق كبيرة كزبرة خضراء مفرومة، وملعقتان كبيرتان ثوم مهروس.

خطوات تحضير الباشا وعساكره

تبدأ الرحلة بتحضير الحشوة، حيث يُقلى البصل مع اللحم والتوابل حتى ينضج الخليط ويُترك ليبرد تماماً.

بعدها تُحضّر عجينة الكبة، إذ يُغسل البرغل جيداً ويُصفى ثم يُخلط مع اللحم والبصل والتوابل ويُطحن عدة مرات للحصول على عجينة متماسكة. تُعجن العجينة باليد مع قليل من الماء البارد إذا لزم الأمر، وتُشكل أقراصاً تُحشى بالحشوة وتُغلق بإتقان لتظهر بالشكل التقليدي المعروف.

أما الشيش برك فيُحضّر بعجن الطحين مع الزيت والماء حتى تتكون عجينة طرية. تُترك لترتاح، ثم تُفرد وتُقطع دوائر صغيرة تُحشى وتُقفل على شكل أقراص صغيرة.

في المرحلة الأخيرة، يُحضّر اللبن المطبوخ بمزج اللبن مع الجميد والنشا على البارد، ثم يُحرّك باستمرار على النار حتى يغلي. تُضاف حبات الشيش برك وتُترك لتستوي، ثم تضاف أقراص الكبة لتغلي معها لدقائق قليلة. وفي النهاية، يُضاف خليط التقلية من السمنة والثوم والكزبرة ليمنح الطبق رائحته المميزة.

يُقدّم هذا الطبق ساخناً مع القليل من التقلية للتزيين، وغالباً ما يُرافقه طبق من الأرز الأبيض ليشكّل وجبة متكاملة. إنه ليس مجرد وصفة، بل وليمة تحمل معها أجواء العائلة وذكريات الماضي.

 الباشا وعساكره طبق يختصر جمال المطبخ الدمشقي، حيث تمتزج البساطة مع الحرفة العالية. تحضيره يحتاج وقتاً وجهداً، لكن النتيجة تستحق العناء، فهو طبق يليق بمناسبات الضيافة والاجتماعات العائلية، ويُقدّم كرمز للأصالة على المائدة العربية.

اقرأ أيضاً: المطبخ الحمصي وأشهر أربع أطباق تزينه